Cos'è La Celiachia?

Sintomi, Diagnosi e Cura

Che cos'è il Glutine?

Il Glutine è una massa collosa di proteine che si forma a partire dalle proteine dei cereali quando entrano in contatto con l'acqua durante l'atto di impastare.

Perché si formi servono dunque tre cose: proteine dei cereali (in particolare due gruppi di proteine insolubili, le gliadine e le glutenine), acqua e azione meccanica.

Ha la proprietà di rendere gli impasti elastici e collosi (in latino gluten significa 'colla'), per questo spesso le farine vengono classificate a seconda del loro indice di glutine e della loro forza (o indice di panificabilità): il primo è un dato percentuale, l'altra un numero progressivo che distingue le farine in deboli (90-160), medie (160-250), forti (250-350) e manitoba (sopra i 350).

In entrambi i casi più il valore è alto più l'impasto risulterà elastico e colloso.

Che cos'è la Gliadina?

Si tratta di una proteina componente del glutine, contenuta in particolar modo nelle farine di frumento, orzo, segale, farro e in molti altri cereali del genere detto “tritico”, appartenente cioè alla famiglia delle graminacee.

La gliadina, insieme alla glutenina, rappresenta una delle due componenti principali del glutine, è solubile in alcool 60%, ha principalmente proteine monomeriche e prevede quattro principali tipi ai quali il corpo umano è intollerante nella celiachia.

Sintomi

I sintomi tipici della celiachia sono: diarrea, calo di peso, stanchezza, gonfiore addominale, dolori addominali, nausea e ritardo nella crescita per i bambini.

In alcuni casi subentrano una serie di patologie correlate la cui insorgenza può indicare una celiachia,
per esempio: anemia per carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea, carenza di vitamine e minerali, dermatite erpetiforme di Duhring, disturbi della fertilità o intolleranza al lattosio.

Anche le malattie autoimmuni come il diabete di tipo 1 e le patologie epatiche e tiroidee possono essere segnali di una possibile celiachia.

Diagnosi

La celiachia può essere diagnosticata attraverso la ricerca sierologica del dosaggio degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG) ed anti-edomisio (EMA) di classe IgA, oltre il dosaggio delle IgA totale e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia.

Cura

Attualmente l’unica terapia è rappresentata dall’esclusione del glutine dalla dieta per tutta la vita.

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